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年馍之年味

原平故事 2019-09-01 10:30:54

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每天一段原平话

原标题:年馍之年味——小记霍州年馍

薛云彪


年馍是不同于平素吃的馍。年馍一蒸,年味就来了。
  

先说两句闲言。说的是一个大学生写一篇研究饮食的论文,从养猪写起,一直写到做成美食,洋洋洒洒,成为笑谈。霍州的年馍,还确有这样的意味,过去在村里,往往收麦子的时候,就划算好了那块地里的麦子是给娃娶媳妇的,那块是留着平素吃的,那块是预留着蒸年馍的。好的年成,将一缸一缸的麦子屯起来,几年后,精细的人家必能准确记得有几缸上好的小麦,供过年蒸馍。

  

进了腊月,就拉开了年的序幕。冬天日短夜长,日子过得好像飞快。大门大户也好,小家小院也好,就掰着指头盘算,什么时候添置衣服,什么时候割肉煮炸,什么时候清扫,什么时候磨面,哪一日蒸馍。
  

蒸馍的日子须要早些定下来的,原因是要请那些蒸馍的好手过来帮忙。在农村,谁家媳妇灵巧,谁家汉子投面得法,那几个男人是看笼的好手,都一清二楚,到了这个时段,他们的日程是早排满了。经过推敲,日子定下,家里的男人甩开膀子劈柴,白花花的柴禾摞得老高,油黑闪光的煤块子垒在一旁,然后要细致的泥炉子,炉子烧了一冬,甚至是一年,炉膛炼得快要满了,男人吭哧吭哧地撬掉琉璃一样的炉壁,再一层一层地抹上和了头发或麦秸的黄泥;女人则卷起袖筒,一遍一遍洗涮案板、笼屉,一天下来,手背泡得通红,而蒸馍用的剪刀、木梳、筷子却出息得齐齐整整。这个时候,“最喜小儿无赖”,悄悄地拆了几枚鞭炮,“啪”的一响,吓人一跳,男人欲动怒,见女人瞪了一眼,便想到这腊月里不宜发作,其时孩儿已逃遁。

  

年馍离不开红枣,枣已蒸了,蒸后的枣,油黑俊亮。细心的女人,将枣依大小、优次分拣在小盆大碗备用。霍州的年馍,发面从不添碱和苏打,只用酵,酵由曲生。酵状似蚕蛹,也如围棋的白子,酵以温水泡软起沫后,取其汁,加少许面,置于炉旁温暖处,棉被捂严,等这点面发好了,再加面,再发,由小渐大,这是孕育酵母菌的过程,这块积聚了足够发面能力的面块,霍州称为肥面。
  

蒸馍的那一天,男人早早坐了一锅水,炉膛里的火突突突地烧着,为的是让房间暖和起来。接下来开始投面了,男人把肥面掺进面里,叫投面,这是蒸出好年馍的最初环节。全靠投面把式掌握面和肥的多少,好的年馍,保持了麦子的醇香,又有发面的甜感。投面是技术活,也是力气活,待揉合好了,再切出一块来,捂在暖腾腾的炕头上,使其好好发酵,以作下一块面的肥面。

  

剩下的面就交给面案上的男男女女去揉了。揉面靠的是手感,面揉得好,蒸出的馍虚、暄、白、松、软,有酵香,口感好。当然,那一家都要图个好的,一年就蒸一回年馍呀!他们一遍又一遍地揉,反来复去地揉,一团面,越揉越软越白越光亮,真可谓精益求精。
  

蒸馍的日子,太阳比人懒,人出了几身汗了,日头才刚刚爬上树梢。这时候,你若站在村外的塬上,便看到高高低低的屋顶,就先是有了袅娜的轻烟,不一会刚才还羞羞答答的轻烟就一阵一阵突突地冒,你能想像得到炽热的炉火,沸滚的水,白的蒸汽,能想像到满屋子的温暖、繁忙、祥和。做馍的屋子,气雾缭绕,宛若仙境,酵味、麦味、枣味所混合成的特有的香气,一阵一阵弥散着,直沁心脾,你便真真切切地感受到了新的一年即将到来的味道。稍软点的面,做成枣花、做成兔子;稍硬点的,做成手、做成红世、做成雀儿;做登高要的是硬面,登高有讲究,除三层的外,还有双层的,谓双腰登高,还有五层的,谓五子登科。这时候,就看出谁家媳妇的手巧了,雪白的面团在纤纤手中,揉、搓、捏、剪,就混沌初开,结出了葡萄,绽开了花朵,就见了兔子的小嘴和小眼睛。一团面一会出脱成了一只展翅的雀儿,挑两粒不大不小的枣,夹于翅下,取梳子来,两侧一按,就长出了羽毛;兔必须是成对的,手也是要成双的。最简单的应该是做枣花了吧,面搓成中间粗两头细的条状,一端卷一枚枣,一眨眼,形成了一副眼镜的样子,但好看的枣花馍粗细要匀称,两边的圈儿正好一匝半,看起来舒服,稍不经意,要么蒸出来像肿了一样,要么单薄得瘦骨嶙峋。——当然,管笼的会把这些模样不周正的挑出来,以作大伙的午餐。

  

有人说年馍是写意,一点也不假,好把式删繁就简,在面案子上从不做足样子,该留空隙的留空隙,余下的由自然发酵,蒸汽的力量完善,这个过程极类于瓷的窑变,亦如墨字在宣纸上的漫洇。专司上笼的把式则根据火候,时而敏捷地揭开笼盖,放一两次气,以使加热中的年馍虚、暄。每一个环节都把握得妥妥贴贴,蒸出来的年馍味纯色正,大气、大趣、大意境,不唯可口,亦是耐看。
  

当然,再好的把式也不敢保证有百分之百的成功。他们从蒸第一笼馍开始,就在笼盖上压上一小块煤,据说避邪,一直要等到最后一笼馍蒸完。

  

俗话说 “巧人是拙人奴”。手巧、利落、经验多的女人当仁不让地坐在炕上,她要把发得快的馍摆在一起,把需要加热时间长的诸如登高、红世放在炕上最暖的地方,还要时不时翻一下,使之均匀地暖到。摆着摆着,最后把自己摆进了馍的中间。当然,她们心里清楚,哪些发好可以上笼了,哪些还需要再等上一会,总是要恰到好处的。蒸年馍算是一件大事,用人多,其实一来是“驴啃脖子工变工”,今天在你家忙,明天在他家忙,几天下来,几乎成了流水线,配合默契,所以忙而不乱;二来这也是农村的一次社交和聚会,如果一家三口,不吭不哈地蒸年馍,的确安安静静,还叫蒸年馍吗?还有年味吗?这样累是累,却也是他们一年中最红火的日子,他们说着笑着热闹着,就要过年了,平常不打招呼的也要打个招呼,有个小别扭的,经哪个巧嘴能言的媳妇吆喊到面案子上,一来二去,就一团和气了,谁家孩子有出息了,谁家生意做旺盛了,谁家媳妇坐月子了,谁家的老公有了什么秘密了,嘻嘻哈哈,说说笑笑,大半天就过去了。
  

这时刻,门里进了个帮忙的小伙子,看人家并不急着挽袖子做活,先疏通了几下炉底,又添了块儿炭,年长的婶子必说,你瞧这娃多懂规矩——蒸年馍的讲究多呢,生人进屋,要先捅炉子添炭,说这样馍就发得更好;很早的时候,老人们将纯白面的馍专供敬神,其余的则在面里掺一小把玉米面,人怎敢和神同高低呢?人,总得有所敬畏,有所克己啊!

  

霍州的年馍,即便是盘子(圆馍)里边也要包个枣,讲究的是不空。旧时的馍铺,每到腊月,要备下许多鸡蛋大小的发面,抹上素油,密密地挤在暖处,专供街坊邻居做年馍用,且从不收钱,也算行规,方便了四邻八舍,自家也图个人气,人们来了,都说“要发面,要发面!”发,这是多少钱也买不到的祝福啊!
  

一天过去了,待几笸箩年馍慢慢凉了,女人就又忙开了。做年馍是很辛苦的,唯付出了,才会珍惜。面对凝聚着勤劳、热闹、祥和、敬重和憧憬等诸多意味的年馍,女人要优中选优,最周正的,轻轻提在一边,预备着祀神供佛祭祖宗,稍次一点的,准备走亲戚用;大年初一,必须吃登高的,当然要放在最上层;手是给男人吃的,勤劳致富,不就靠一双手吗?雀儿是给孩子们吃的,展翅飞翔;花是女孩子的专利,如果男人吃了一朵花,女人便半真半假地嗔怪,你想花花地活了!放了寒假的孩子们围着成堆的年馍,爷爷奶奶们必讲,知道为什么要做鱼的样子吗?孩子茫然,爷爷说,年年有余嘛!和门楣上的横批“连年有余”是一个道理,又说,这是红世,取世世红火的意思,钱串子为的是财源广进,吃了登高馍,就一步一步登高了,葡萄自然是多子多福,就连最普通的圆馍,过年了,也有美好的寓意,那就是团团圆圆。这时,奶奶手里托着一枚五星枣花讲,这叫五福盘寿,孝敬老人,让老人长寿。孙儿便一本正经地说,爷爷和奶奶,一人吃一个。老人的脸上就笑成了一朵生动的花。

  

天增岁月,人长齿龄,渐渐地孩子们成人了,走向四方,但儿时一年一度的老生常谈,一年一度的耳濡目染,早将承古续今的年馍年味、年味年馍一生一世地浸进了他们的骨子。小雪大雪,小寒大寒,当这些节令如约而至时,当热闹的街市展出第一副春联、响起第一串鞭炮、亮出第一箱年馍时,或许是腊月初一的爆米花加重了他们的乡愁,或许是腊八粥温热了他们那根思亲的神经,他们便迫不及待朝着他们当初走出的故土返回。多少年了,他们深知,只要一家人聚齐了,盘腿坐在发烫的土炕,喝一杯辣乎乎的烧酒,嚼一口香喷喷的年馍,就仿佛找回了年少的感觉和儿时的元气,而拥有了这些,便增加了他们来年奔波的信心和勇气……
  

腊月的日子过得快,腊月后半月的日子过得更快。一晃,除夕来了,灯笼高高地挂起来了,对联规规矩矩贴上门了,爆竹响亮地炸着,要迎接“上天言好事,回宫降吉祥”的灶君老爷和诸路神仙了。奉供灶君的是登高年馍,登高上有一只兔子,记住,除夕之夜的兔子头朝门,为的是要兔子跑到外面寻福寻财寻吉祥。熬年熬年,熬到初一,千万不可忘了必须把兔子换成头朝里的样子。为什么呢?你想想,那玉兔载了一身的福气财气吉祥气,不赶快带回来,在外面呆啥呢!

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